De oesterzwam is na de champignon de bekendste paddenstoel. Hij wordt in de allerhoogste kwaliteit geteeld. De vorm van een oesterzwam lijkt op die van een oesterschelp, vandaar de naam.
De meest gangbare soorten zijn de bruingrijze en de lichtpaarse oesterzwam. De bruingrijze wordt ook wel de kalfsoesterzwam genoemd, omdat de zachte smaak iets weg heeft van kalfsvlees.
De lichtpaarse oesterzwam wordt ook wel tongetjeszwam genoemd omdat hij smaakt naar… tong. In het wild groeit hij in trossen op boomstammen en dood hout. Geteeld worden ze op geprepareerd stro. Bij de oogst worden ze in trossen geplukt en dan één voor één met de hand losgesneden.
De zachte smaak van oesterzwammen is heerlijk in bijvoorbeeld roomsauzen en in combinatie met fijne vlees- en vissoorten. Het vruchtvlees is zacht, wit en vezelig en moet heel kort (paar minuten) verhit worden zodat hij stevig blijft.
Snij een oesterzwam nooit, maar scheur hem in stukjes. Door te snijden druk je de sporen bij mekaar en dit komt niet ten goede aan de smaak.